ガイドラインが示されてから、先進国を中心に義務化が進められてきました。わが国から輸出する食品にも要件と
されるなど、今や国際基準となっています。
HACCPによる衛生基準は、下記のことから導入が進められています。
食品の安全性のさらなる向上につながる
食中毒、異物混入等の食品事故の防止に役立つ
事故発生時の速やかな原因究明に役立つ
|
|
|
|
|
| ● 原材料の受入の確認 |
● 冷蔵・冷凍庫の温度の確認 冷蔵： 10℃以下 冷凍：-15℃以下 |
|
|
|
|
|
● 交差汚染・二次汚染の防止 ● 器具等の洗浄・消毒・殺菌 ● トイレの洗浄・消毒 |
● 従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など
● 衛生的な手洗いの実施 
|
非加熱のもの（冷たいまま提供）
・冷蔵庫から取り出したらすぐに提供する。
|
加熱し、温かいまま提供
・火の強さや時間、肉汁、見た目で判断する。
・油の温度、揚げる時間、油にいれる数量、見た目で判断する。 |
加熱後冷却し、再加熱する
（加熱後冷却するもの） 
・すみやかに冷却、再加熱時には気泡、見た目で判断する。
|
<対象業種>
●一定規模以上の事業者
●と畜場・食鳥処理場 |
食品等事業者は、食品等事業者団体が作成する手引書も参考にしながら、一般的衛生管理を基本とし、必要に応じて重要管理点を設けて管理する、HACCPの考え方に基づく衛生管理を行います。
<対象業種>
●小規模事業者
●当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者
（例：菓子製造販売業、食肉販売業、魚介類販売業、豆腐製造販売業など）
●提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種
（例：飲食店、給食施設、そうざいの製造、弁当の製造など）
●一般的衛生管理による管理で対応が可能な業種
（例：包装食品の販売業、食品の保管、食品の運搬など）
|
